牛乳の栄養の性質を損なうことなく、有害な微生物のみを殺菌する熱処理方法。フランスの微生物学者パスツールに由来する。63〜65度30分間殺菌が目安。食感的には、どろっと濃い味となる。通常の殺菌方（120〜130度 2秒 UHT方）だと、牛乳のたんぱく質がこげた風味が出てしまう。これが牛乳の「乳臭い」原因。
６３℃で１時間、７２℃で１５分という殺菌があってもそれは、「低温殺菌」と表示されることがあります。これは、もうパスチャライズとはいえないでしょう。《※注〜木次の場合は６３℃で３０分／７２℃で１５秒》
