牛乳の紙パックは細菌を透過するのだが、パス乳は内部に細菌（乳酸菌等）が少し 含まれているので、細菌の分裂速度が遅い。一方、ＵＨＴ乳は無菌であるがゆえ、侵 入してくる細菌には極めて弱い。牛乳の消費期限は製造から７日と決められており、パス乳も同…

ノンホモはより自然に近い状態です。ノンホモは脂肪球（小さな脂肪が集まって球状になったもの）を細かく粉砕していないので、静置しておくと生クリームが浮いてきます。ノンホモのほうがホモジナイズに比べて、比較的日もちするんですが、その理由は、“脂肪…

沸点100℃前後の牛乳に150気圧の高圧をかけて、120℃ないし130℃で2秒間加熱し、細菌を完全に死滅させる方法である。日本のUHTは海外の基準とは異なっている。国際的には130℃〜150℃で数秒間加熱し、それを滅菌パックに無菌充填して６ヶ月から１年日持ちさせる牛…

___ （レンネットとは、牛の第四の胃からとれる、胃酸の成分）３つの透明なプラスチックコップに、それぞれ同量のUHT乳（１２０℃あるいは１３０℃で殺菌したもの）」、「パスチャライズ（６３℃３０分殺菌）乳」、「生乳」を入れ、そこにレンネットを少量づつ…

牛乳の栄養の性質を損なうことなく、有害な微生物のみを殺菌する熱処理方法。フランスの微生物学者パスツールに由来する。63〜65度30分間殺菌が目安。食感的には、どろっと濃い味となる。通常の殺菌方（120〜130度 2秒 UHT方）だと、牛乳のたんぱく質がこげ…

牛乳は大きく分けて 「牛乳」（成分無調整牛乳、産地牛乳など） 「加工乳」（濃厚牛乳、低脂肪牛乳など） 「乳飲料」（栄養強化牛乳、コーヒー牛乳、Ｃａ低脂肪乳など） に分類される。現在、加工乳と乳飲料は、生乳（乳牛から搾った原料乳）を５０％以上使…