ずいぶんいろいろありますね。
伝統的な製法、それを真似た普及量産品、ぱちもんまで（笑）
一般のワインヴィネガーがワインを酢酸発酵させたものであるのに対し、アチェート・バルサミコはブドウ液を煮詰めたもの（モストコットという）を原料として酢酸発酵させたものです。
なるほど！
酢＝日本酒を酢酸発酵させたもの、という延長線上にあるのかと思ってましたが、ぶどうジュースを煮詰めるのね。
一本のアチェート・バルサミコが出来上がるまでには、たいへんな手間と時間が必要です。原料のブドウをジュースにして、じっくりと煮詰めます（モストコット）。そして、樽でゆっくりと寝かせます。この間にも、樫、栗、桑など材質の違う樽へ、一年ごとに移し替えて、独特の複雑な味わいと香りを引き出します。熟成期間は3〜4年。中には200年以上の年代物もあります。このようにしてまろやかで風味豊かなアチェート・バルサミコとなるのです。
なにがあのイタリア人にそこまでさせるのやら、ってイタリア人に怒られそうですな。
さすがは食い意地の国イタリア…。
ところで、
赤ワインビネガーは、赤ぶどうから作られるもので、白ワインビネガーとは、白ぶどうから作られるものです。
って書いてあるサイトをよく見かけますけど、mjd？
調べてみたんだけど、ワインの製法を根本的に誤解していた模様orz
- 白ワイン
主に無色に近い色調から（時に緑がかった）黄色みを帯びたワインを白ワインと呼ぶ。白ブドウなど主に色の薄い果皮のブドウを原料とし、発酵には果汁のみを使用する。酸味の強い物は、一般的に魚料理に合うとされる。
- 赤ワイン
透き通った赤や濃い紫、あるいは赤褐色のワインを赤ワインと呼ぶ。一般に白ワインよりもタンニンを多く含み、渋みがある。主として黒ブドウや赤ブドウを原料とし、果実を丸ごとアルコール発酵させる。この発酵の過程で、果皮に含まれる色素やタンニンが抽出される。
ロゼ（rosé）とはフランス語で「薔薇色」を意味し、時にピンク・ワインとも呼ばれる赤みを帯びた淡い色調のワインを指す。製法には、果皮の色の薄いブドウを赤ワインのように醸造する方法や、赤ワインと同じブドウを白ワインのように醸造する方法、赤と白の双方のブドウによる混醸などがあり、味わいも様々である。
葡萄の品種に関わらず、皮ごと発酵＝赤ワインと思い込んでました。うへえ。
ちなみに、JAS法的にワインビネガーってのは、「果実酢のうち、ぶどうの搾汁の使用量が300g/l以上のもの」とのこと。
