トランス、というからには脂肪酸の仲間なわけです。
脂肪酸、とひとくくりにしていますがバクセン酸、エライジン酸などいろいろ。その構造の一部が通常とちがう形でひっついてるんで「トランス」なのかな。
で、なんのために作るの？どうやって作るの？というと
「硬化油製造の目的」
硬化油を製造する目的は、使用目的に適合する物性を持つ食用油脂を製造することです。例えば、油脂に水素添加反応を施すことにより、魚油や綿実油のような液状油を材料にして、動物性油脂に近い物性を持つ固形油をつくり出したり、酸化安定性の高い液状油を創出したりすることができます。また、動物性油脂と比較すると、硬化油はより安価です。食用に供する硬化油は、硬化の程度により以下のような目的で製造されています。
１） 高度硬化油：牛脂、綿実油などを極度に硬化し、フレーク状の融点の高い製品をつくる。マーガリンやショートニングに少量添加して可塑性を改良する。
２） 中程度硬化油：大豆油、綿実油、ナタネ油、魚油を原料として中程度に硬化する。マーガリンなどに配合し、口どけのよい、安定性に富む製品をつくる。
３） 軽度硬化油：植物油脂を軽度に硬化して、自動酸化や加熱による劣化を受けにくい、酸化安定性の高い液状油をつくる。
読み込んでいくと眠くなりますが、一番はいわゆるショートニングですね。クッキーなんかがさくさくになります。
二番はマーガリンですね。三番はまあ、エコナとかリセッタとか、あのへんでしょうか。
結局、動物由来の油脂より安く、それっぽいものが出来ますよ、と。
よく言うんですが、オリーブオイルなんかを冷蔵庫に入れても固まりませんよね。どろっとなっても、マーガリンみたいに10度で固化しない。なんで固まっちゃうのか。それが水素添加なんです。
じゃあ、どうやって作るのか、水素添加ってなんですか、と。
「硬化油の製造」
油脂の水素添加反応は、液状の油脂中にニッケルなどの金属触媒を懸濁し、よく撹拌しながら、気体の水素ガスを接触させて、不飽和結合に水素分子を付加させます。触媒に吸着、活性化された不飽和結合が、水素原子と結合することなく、再び触媒表面から脱着する際に、不飽和結合の位置移動や共役化、シス-トランスの異性化反応が進行します。油脂の水素添加反応において、水素分圧、反応温度等の設定条件に依存して、油脂の水素添加反応と異性化反応の割合が変化します。
さっぱりわかりません（笑）
「懸濁」って、粉末を混ぜ込むことだと思いますが。ニッケル粉末を混ぜ込んで、水素をぶくぶく吹き込むとあら不思議、だんだんと固まってきます…、ってどないやってニッケル粉末を除去すんのかな。実際の現場、見てみたいですね。
あと、炒め物なんかで加熱する際にもトランス脂肪酸は発生するようです。油の種類にもよっても出来やすい、出来にくいがあるみたい。
リノール酸はトランス化しやすい、オレイン酸はトランス化しにくい。リノール酸の代表格はサラダ油の原料であるサフラワー油、大豆油。オレイン酸の代表格はオリーブ油。大豆油はリノール酸が多く、その他にオレイン酸、α−リノレン酸が含まれる。逆に、菜種油にはオレイン酸が多く、その他にリノール酸、α−リノレン酸もある。
しかしまた、オレイン酸を余分にとって動脈硬化を抑制したという証明も、まだないんですなー。
で、どういうあたりが懸念されているのかというと、そもそも動物性油脂はファットですよ、植物性油脂はヘルシーですよ、という前提がありまして。バターには飽和脂肪酸が多く含まれ、これがコレステロールを上昇させるのでちょっとねえ、植物油から作ったマーガリンにしましょうよ、という流れがありまして。
ただ、マーガリンの製造過程でトランス型脂肪酸が生じるのですが、実はこれは血圧を上昇させたり、コレステロールを上昇させたり、HDLコレステロールを低下させたりする作用があるんですね。ヘルシーじゃなかったのかよ！トランス脂肪酸の害の程度がわかっていなかったのですが、ここ数年で広がりをみせてきました。
で、大丈夫だよ派の人は「牛肉や乳製品には、2-5%程度のトランス脂肪酸が入ってるし」と自然界に存在することを理由のひとつに挙げますが、自然界に存在するトランス脂肪酸の分解、吸収経路と、硬化油を精製する際に出来るトランス脂肪酸の分解、吸収経路は、種類が違うこともあって健康への影響をひとくくりに評価できないんじゃなかろうか。
そもそも、食品からのトランス脂肪酸摂取の割合は、各国の食事情、また調査年代による影響が大きいんではないでしょうか？現代では増えてるのかな。エコナなどの代用油も流行っているようですし、マーガリンなども変わってないですよね？
ま、パンを食べるのは楽しみ程度で。本物のバターをちっとつけて食べるなり、酵母の風味を楽しむなり、季節のジャムなんかもいいでしょうし。そんな生活を目指したほうが気持ちよいですね。
眠くなってきたのでこのへんで（笑）
参考：
独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所
「トランス脂肪酸Q＆A」
http://nfri.naro.affrc.go.jp/yakudachi/transwg/q_and_a.html
