「硬度」ってのは、水の中に含まれるミネラル類のうち、カルシウムとマグネシウムの合計含有量を示したもの。
計算式は硬度(mg/L)＝（カルシウム(mg/L)×2.5）＋（マグネシウム(mg/L)×4.0）
軟水 0〜60mg/L未満
中程度の軟水 60以上〜120mg/L未満
硬水 120以上〜180mg/L未満
非常な硬水 180mg/L以上
ちなみに、平均的な日本の水は硬度20〜60で軟水。
関東の水の硬度は60以上あり、特に昔、江戸だった東京では80以上の硬度だったげな。
関東ローム層をくぐりぬけ、ミネラル豊富だったのかしらん。
関西の大阪・京都は40〜60だそうな。
そういえば、お酒で有名な灘。あそこの名水「宮水」ってどうなん？と思ってしらべるとあにはからんや「硬水」らしい。
以下、wikipediaより引用
梅ノ木井戸の近くを流れる夙川の伏流水と、六甲山の花崗岩を通り抜けてきた水と、海から塩分を含んだ海水が微妙にまじりあって湧いた水と考えられる。水質は、ドイツ硬度で8°dH前後で（国内の水では珍しい）中硬水の水である。
宮水に多く含まれるミネラル成分（カルシウム・カリウム）およびリンは、麹や酵母の栄養分となり酵素の作用を促進する。また酒造りの水には少量の塩分の含有が好まれるが、宮水は塩分も多い。
逆に酒造りに害となる鉄分は、宮水は0.001ppmと少ない。（鉄分は、酒の色や味の仕上がりを損なう。一般的に日本の水の鉄分含有量はだいたい0.02ppm程度）
あれえー？（笑）
一般の水とはちがうのかしらん。ちなみに計算しなおしてみたら硬度115.4になった＞宮水（mg/4.6ppm cl37ppmで）
もっとも、水にはCaやらNa、リン酸や塩素なども含まれているので、硬度ですべてを語るのはおろかなのでしょうけど。
でまあ、この関東と関西の水の硬度の違いは、ダシのとり方にも影響が出ていた、と。
うまみ成分は、水の違いによって、うま味成分の溶け出しやすさに違いがある。
関東の硬度の高い水では、かつお節のイノシン酸が溶け出しやすく、関西の軟水ではグルタミン酸が溶け出しやすい。
関東で使われていたかつお節には、うま味成分の一つであるイノシン酸が、関西の昆布には、うま味成分であるグルタミン酸が多量に含まれているのだ！
な、なんだってー！！（AA略
だんだんと自信がなくなってきたので、このへんで（笑）
