現在流通する大部分の醤油は、原料、製造法など、昔とはずい分違います。 一般的な現在の醤油作り 現在、大きなメーカーで作られている製造方式は三つあります。本醸造方式、新式醸造方式、アミノ酸混合方式です。ただ、後半二つはまだやってるのかな？新式…

「にがり」は国が定めた醤油の原料として認めてないから、とJAS法違反で告発されましたね。あほか。 農林水産省は１１日、醤油(しょうゆ)に日本農林規格（ＪＡＳ）で認められていない食品添加物のにがりを使ったなどとして、東かがわ市引田、醤油醸造会社「…

丸大豆 小麦 塩 この三つから醤油はできてます。丸大豆、って品種ですか？って聞かれたことありますけど、「丸ごとの大豆」って意味です。 次に、ざっとした工程 1.大豆を柔らかく煮る（蒸す)（蔵ごとに違います） 蒸煮の目的は加熱変性（大豆たんぱく質の）…

昔は自然発生的な麹かびを利用してきましたが（蔵付き、ってやつですね）現在は選抜酵母菌を使用するのが一般的かも。やはり安定しない、管理の手間が格段に違う、ってやつですね。職人の勘の出番が減ります。あと、輸出向けの話だと、「蔵付きの酵母」なん…

北伊さんのページが詳しいですね。 http://park11.wakwak.com/~kitai/Kitai_Shoyu/MAME/mame09.html しょうゆにはJAS制度がありJASマークと等級が表示されたものがあります。（財）日本醤油技術センターの認定を受けた工場のみが使用できます。特級などの等…

先日、店で醤油つくりをやってからまた興味再燃。かつお節の話から、水の硬度にも流れる。 やー、コントレックスで醤油仕込んだらどうなるのん？という疑問が湧いてきたのが原因ｗまずは、硬度のおさらい 水の硬水、軟水の程度を硬度という数字の大小で表現…