北伊さんのページが詳しいですね。
http://park11.wakwak.com/~kitai/Kitai_Shoyu/MAME/mame09.html
しょうゆにはJAS制度がありJASマークと等級が表示されたものがあります。（財）日本醤油技術センターの認定を受けた工場のみが使用できます。特級などの等級はうまさの指標といわれている「窒素分」の含有量やエキス分などで決まります
JAS（日本農林規格）では、醤油の品質基準に、含有する窒素分、無塩可溶性固形分（エキス分）、アルコールの量に従って格付けされている。 その中でもっとも重要とされるのが、「うま味」の指標となる全窒素分である。
「標準」（濃口: 1.2%以上、淡口: 0.95%）
「上級」（濃口: 1.35%以上、淡口: 1.05%）
「特級」（濃口: 1.5%以上、淡口: 1.15%）
また、JASの他に日本醤油協会が定めている基準がある。
「特選」: 特級の10%増し（濃口: 1.65%、淡口: 1.265%）
「超特選」: 特級の20%増し（濃口: 1.8%、淡口: 1.38%）
また、醤油業中央公正取引協議会が定めるものとして、以下の表示を利用することができる。
上級醤油は「上選」、「吟醸」、「優選」、「優良」
特級醤油は「特吟」や「特製」
日本醤油協会で言うところの「超特選」（特級の1.2倍）の場合、「濃厚」
