先日、店で醤油つくりをやってからまた興味再燃。
かつお節の話から、水の硬度にも流れる。
やー、コントレックスで醤油仕込んだらどうなるのん？という疑問が湧いてきたのが原因ｗ
まずは、硬度のおさらい
水の硬水、軟水の程度を硬度という数字の大小で表現したもの。硬度の程度を表現する数字で３以下の水を超軟水、３〜６を中程度の軟水、６〜８を軽度の硬水、 ８〜14を中等度の硬水、14〜20を硬水、20以上を高度の硬水という
（国税庁所定分析法注解による）
計算法は前述。
酒の味を左右するのが米と水。特に水は日本酒の八割以上を占める重要な成分となる。
水には硬水と軟水があり、雨、雪は軟水。土にしみ込んで硬水になる度合いを硬度とう。硬度0が超軟水。日本の水道水の平均は硬度60。
リンやカリウムの多い硬水で仕込むと辛口の酒に、軟水で仕込むと甘口の酒になりやすく、有名な仕込み水として灘の「宮水」(硬水)、伏見の「伏水」(軟水)などがある。
